Patiseria la Tandoor: Clasicul auriu al Orientului

Produsele de patiserie la tandoor sunt apreciate pentru acea crustă crocantă și miezul moale, imposibil de obținut într-un cuptor obișnuit. Secretul constă în căldura prin contact de la pereții încinși și convecția puternică din interiorul vasului.

1. Lipii Uzbece (Obi-non)

Aceasta este baza. O lipie adevărată trebuie să fie plată în centru și pufoasă la margini.

Ingrediente:

• Făină de grâu (superioară): 1 kg
• Apă (caldă): 600 ml
• Drojdie (uscată): 10–11 g (sau 30 g proaspătă)
• Sare: 2 lingurițe
• Susan (negru sau alb): pentru presărat

Mod de preparare:

1. Frământarea: Dizolvați drojdia și sarea în apa caldă. Adăugați treptat făina, frământând un aluat dens, dar elastic. Lăsați-l la dospit într-un loc cald timp de 1,5–2 ore (trebuie să-și dubleze volumul).
2. Modelarea: Împărțiți aluatul în bile de 250–300 g. Formați cu mâinile o lipie rotundă, făcând o adâncitură în mijloc.
3. Modelul: Înțepați obligatoriu centrul cu un cekici (ștampilă specială) sau cu o furculiță obișnuită, pentru ca mijlocul să nu se umfle.
4. Coacerea: Stropiți pereții tandoorului cu apă. Ungeți partea inferioară a lipiei cu apă sărată și, cu o mișcare rapidă, lipiți-o de peretele încins.

Important: Dacă vă temeți să nu vă ardeți sau dacă lipia cade, folosiți mănuși speciale și o pernuță de protecție („rapida”).

5. Finalizarea: După 5–8 minute, când lipiile devin aurii, scoateți-le cu ajutorul unui cârlig și al unei spatule (kapgir).

2. Samsa la Tandoor (cu vită și ceapă)

În tandoor, samsa iese incredibil de suculentă, deoarece sucul din interior fierbe, iar aluatul se coace până devine crocant ca un chips.

Ingrediente:

• Aluat: Foietaj (făină, apă, sare + unt sau grăsime de oaie pentru stratificare).
• Umplutură: Carne de vită (mai grasă) — 500 g, ceapă — 500 g (proporția 1:1 este obligatorie!), sare, chimion (zira), piper negru.

Mod de preparare:

1. Umplutura: Tăiați carnea și ceapa în cubulețe mici (nu folosiți mașina de tocat!). Adăugați condimentele și frământați bine cu mâinile pentru ca ceapa să-și lase sucul.
2. Asamblarea: Întindeți o bucată de aluat, puneți umplutura în centru și formați un triunghi sau un pătrat, strângând bine marginile.
3. Gătirea:
   Pe pereți: Umeziți partea inferioară a sansei cu apă sărată și lipiți-o de pereții tandoorului.
   Pe grătar (etajeră): Așezați samsa pe nivelurile grătarului, pe hârtie de copt sau unse cu ulei.
4. Timpul: Închideți capacul și clapeta de tiraj. Gătiți timp de 15–20 minute. Cu 5 minute înainte de final, puteți stropi samsa cu puțină apă pentru un luciu frumos.

Secretele unei coaceri ideale:

• Temperatura: Lipiile și samsa se pun în tandoor atunci când lemnele au ars complet, iar pereții s-au curățat de funingine și au devenit albi.
• Umiditatea: Pentru ca produsele să nu se usuce, înainte de a introduce aluatul, pulverizați puțină apă pe pereții tandoorului.
• Păstrarea: După ce ați scos produsele coapte, lăsați-le să se „odihnească” sub un prosop timp de 5–10 minute. Acest lucru va înmuia puțin crusta și va intensifica aroma.

Descoperă mai mult din magia Tandoor-ului

Materiale esențiale pentru maeștrii focului:

• Totul despre Tandoor: De la alegere până la prima aprindere — Învață cum să pregătești cuptorul corect, pentru ca acesta să te servească zeci de ani.

• Mai multe rețete testate:

  • Coaste, Pui și cartofi la tandoor — Secretul cărnii fragede care se desprinde singură de pe os.

  • Miel la Tandoor: Frăgezime Mirodenată